日嚐旅行 Journey to Delicacies

回想起當天的和牛鐵板燒晚宴，依然覺得如夢似幻...

還記得好幾年前去神戶玩，我們特地排了鬆散的行程，為的就是要保留足夠的時間享用神戶和牛料理
去年底和牛進口解禁後，許多高檔餐廳也紛紛推出了和牛料理，不用飛日本也能吃到夢幻逸品
文華精品打造的"但馬家鐵板燒"，選用的正是來自兵庫縣的但馬牛(神戶牛)
不過和我當年在神戶的和牛體驗相比，但馬家一下子將日式鐵板燒的水平推向更高層次
鐵板燒注重的不僅是食材，師傅的烹調手法更是靈魂所在

但馬家鐵板燒其實已開業幾年了，今年與東京米其林一星餐廳"石垣吉田"鐵板燒的主廚吉田純一合作
延請吉田主廚擔任顧問，並派任宮澤知敬擔任總料理長，將以往菜單全部撤換，重新設計全新菜色
希望能將日式鐵板燒的究極饗宴帶給台灣的饕客

店內共設有40客席，除了開放式的座位外另有三間包廂，一間可容納12-14人的大包廂以及兩間4-6人的小包廂
當天我們四人坐小包廂，環境舒適且私人空間不受打擾，很適合家庭聚餐或是親友宴客

值得注意的是但馬家的大理石餐檯和鐵板間有一段距離，提供客人更寬廣的桌面空間，放上一杯佐餐酒也不顯擁擠
還有這裡的鐵板怎麼會有一格一格的紋路？
這是料理長特地請人刷出來的，但這和料理手法無關，並不是說有格紋的鐵板就能燒出特別好吃的菜
只因料理長說：這樣比較美觀
果然是甜點師傅出身的料理長，對於任何美感細節都不馬乎啊

被吉田純一指定擔任但馬家總料理長的宮澤知敬先生，原先是甜點師傅，學習的是義法料理
在他的鐵板料理中能見到以甜點、義法專長發想激盪，從料理手法到菜單安排都不同於以往我們對鐵板燒的既定印象
在兼容和食究極精神與義法廚藝技法的基礎下，適時揉入台灣在地食材與飲食色彩

當天試了$5000的晚間套餐，共有8道菜，包含了海鮮料理、以及主角A5神戶和牛，由宮澤料理長親自為我們料理
晚宴開始前，一旁待命的食材已經殺了不少記憶卡，看那鮑魚的光澤及牛肉的油花...快煮給我吃吧主廚！

▲時令前菜

部份餐點會依照食材的季節性做調整
當天的時令前菜令人驚艷，有來自澎湖的淡菜、北海道干貝、牡丹蝦、鮪魚、鰻魚和鮭魚
都是日本料理中常見的海鮮食材，調味上的搭配卻是義式風味
鮭魚搭配酸奶、鮪魚拌了胡麻及紫蘇、干貝佐蔬菜丁、牡丹蝦點綴黑潮海鹽
海鮮本身就相當鮮甜，與之搭配的醬汁、佐料更有畫龍點睛的效果
最特別又令人難忘的是鰻魚，竟然可以和蕃茄及馬芝瑞拉起司組合在一起！而且無違和感，著實佩服主廚巧思

▲主廚精選前菜

當天的主廚精選前菜是帶有和食風範的義式燉菜，用上了日本大蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯及花椰菜，還有燉豬肉及鴨肉
肉品軟嫩無腥味，蔬菜也燉得軟爛、甜味儘出，可以搭配一旁的橄欖油及芥末子，不過我覺得原味就很好吃了

▲洋蔥濃湯

洋蔥不斷拌炒至金黃軟爛，加入牛高湯經過48小時的燉煮，呈現出甜味盡釋的成果
再放上起司及麵包丁焗烤，真的好香、好暖心
從一碗洋蔥湯，見識到慢工出細活的好功伕

▲南非鮑魚

宮澤料理長處理鮑魚的手法讓我們大開眼界，先以昆布及紙巾包裹蒸煮增味，接著在鐵板上炙燒
出來的鮑魚口感是富有彈性且脆口的，好喜歡這彈牙的嚼勁！
點綴在鮑魚上的青蔥醬及炸蔥絲也是神來一筆，或許是我吃過的鮑魚料理中最高明的搭配了

▲但馬家沙拉

看菜單時我其實有點納悶怎麼會將沙拉安排在數道料理之後，通常沙拉不都是湯品及熟食前的餐點嗎？
料理長解釋到，這是為了在油脂豐富的和牛料理前，轉換味覺已達清口作用，所以搭配的沙拉醬也是比較清爽的油醋
在但馬家，廚師追求的不只是食材好壞與鐵板技藝，而是透過一連串的料理設計及菜單安排，讓食客從每道菜的登場與入口都充滿節奏與韻味

早在享用前幾道菜的同時，料理長便將牛肉隔著鐵架、利用鐵板的溫度將油脂逼出、使之慢慢熟化並鎖住肉汁
我想這概念跟舒肥法有異曲同工之妙，若以直接的高溫烹調，牛肉纖維緊縮，就無法留住甜美的肉汁了

接著再於鐵板將牛排表面以高溫煎上色，賦予噴香的炙燒味

如此手法可使厚實的牛排表面焦香、剖面只見三到五分熟度的完美嫩紅，如紅寶石般的晶瑩光澤

▲A5神戶和牛

英文字母指的是去除內臟後可取得的食用肉比例多寡，從A~C，A為最食用比率最高的級別
數字則以油花分布、色澤及紋路等條件所判定的肉的品質，分1~5，5是最高級
當天吃的部位是上腰肉，也就是大家熟知的紐約客

入口先是噴香的焦脆表面，接著豐腴的油脂在齒頰間化開，柔嫩近乎入口即化的食感
甜美的肉香油香繚繞舌尖，真的是令人難忘的美味
份量拿捏的也挺剛好，因為和牛油脂豐厚，實在也不宜吃多

一旁附的醬汁分別是蕃茄、花生大蒜、蒜片及六種不同口味的海鹽
我很喜歡花生大蒜醬料的味道，不過還是覺得和牛就是要吃原味，享受它純粹的迷人香氣

烤蔬菜也很好吃，搭配牛排有解膩的效果
可惜的是那顆甘藍菜聞起來好香，菜心卻硬得無法切開，只能啃啃最外層的葉片

▲主廚精選主食、漬物、味噌湯

當天很幸運吃到料理長的秘製咖哩，還加了滑蛋升級成豪華版咖哩蛋包飯！
看著料理長三兩下便將鐵板上的蛋汁轉變成蓬鬆軟嫩的蛋包，盛在炒飯上頭再淋上和牛咖哩，忍住激動在心中吶喊：太銷魂啦
舀起咖哩，發現牛肉與蔬菜已化為濃稠醬汁的一部份，散發著濃郁溫潤的香氣
不小心就忘記肚子早已吃撐、整碗吃個精光了

▲主廚精選甜點

當天的甜點是茉莉花奶酪，搭配糖漬蜜桃以及薄荷冰沙
平時我不太喜歡以奶酪作為大餐結尾，總覺得奶酪不是特別高明的甜點又容易膩口(為何要歧視奶酪)
不過這茉莉花奶酪處理得一點都不會甜膩，蜜桃的甜美及薄荷的清香使得整體層次豐富、吃來又相當清爽
再次提醒了我們，宮澤料理長果然是甜點師傅出身啊

►本文為餐廳邀訪食記，內文為真實感受

【但馬家鐵板燒】

台北市松山區敦化北路166號(文華精品5F)
(02)2712-6168
週一～週日 午餐11:30～14:30(LO13:30) 晚餐17:30～23:00(LO22:00)
午間套餐$1500～$3800，主廚精選午間套餐$5500起
晚間套餐$2800～$5000，主廚精選晚間套餐$8800起，另收10%服務費，水資100/人
但馬家鐵板燒菜單(點我參考)
12-14人大包廂午餐低消$16800、晚餐$25000 / 4-6人小包廂午餐低消$6000、晚餐$12000
官網：但馬家鐵板燒
臉書：但馬家鐵板燒

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